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乐鱼体育-36张桌日入10万?“创富神话”轮到云南酸菜火锅了…
专栏:公司新闻
发布日期:2024-06-17
阅读量:2062
作者:乐鱼体育
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乐鱼体育-36张桌日入10万?“创富神话”轮到云南酸菜火锅了…

文:月半

来源:餐企老板内参(ID:cylbnc)

01

云南“酸”强势出击

火锅卷出新物种,叫板“川渝辣”

继贵州酸汤火锅接济 救济全国开花之后,云南火锅也毫不示弱、强势出击。

最近,北京、上海、成都、武汉、长沙、深圳等餐饮旺城,出现了很多新晋的“滇系”云南酸菜火锅网红品牌。比如滇牛云南酸菜牛肉火锅,从上海开到北京再到武汉,已有十几家店,主推“一店一城一特色”,不同门店重点打造不同的云南菜招牌;望滇山创新“百香果酸汤锅”,服务员一勺一勺挖出果肉放入锅底,创造出酸甜可口的全新体验;望牛滇北京连开两家新店,分别冲上了火锅好评榜;还有望滇海、山海滇、山滇滇、野滇滇山薄荷·酸汤牛肉火锅……一时间可谓神仙打架,“傻傻分不清”。

◎上海、北京、武汉多地相继开出云南酸菜火锅

不只是“滇系”,吊祭 上吊大众点评定位上海,“云南火锅”搜索词条有81534个结果,“云南酸汤火锅”有143442个结果,且新店的比例不小;深入 深嗜抖音搜索“云南火锅”,相关话题5434.1万次播放,其中#云南酸菜牛肉火锅有1181.2万次播放,#云南酸汤猪脚火锅有843.3万次播放。

不计其数 不可胜数这些新开出的“滇系”餐厅中,我们发现了明显的规律:

1、味型上,瞄准“酸辣”继续深耕。开店比较多的,当属“云南酸菜牛肉火锅”,目前的一些网红火锅品牌几乎都是这个品类。其次,酸菜腊排骨火锅、酸汤猪脚火锅也十分火爆。从去年开始,西红柿发酵的“贵州酸”和小叶酸菜发酵的“云南酸”热度接踵而至,如今看来,赶忙 急忙这个味型上,餐饮人们还能继续“做点文章”。

2、主推“有料”特色,强调体验的丰富度。“先吃酸菜,清爽开胃;再涮海鲜,价值翻倍;再加入渣渣牛肉末,体验升级;最后下米线,来一碗云南酸汤肉末米线收尾……”难兄难弟 无法计算一个探店视频中,博主介绍起了云南火锅的“一锅多吃”。

总体来看,无论是酸菜火锅,还是排骨火锅、猪脚火锅,主打一个“有料”。再加上姜柄瓜、芭蕉花、七彩洋芋等地域特色食材,让就餐的体验更加丰富。

02

从“菌汤锅”到“酸菜锅”

翻红的云南火锅,这一次有什么新意

事实上,云南火锅多年前就风靡过,那时候,产品定位以菌菇火锅为主,主打一个“生态健康”。典型的代表品牌是“香草香草云南原生态火锅”。

这个创立于2009年的品牌,凭借独特的天然菌类锅底、原生态食材以及主题环境,矗立 挺立全国连锁超过60家门店。内参君尤其记得,香草香草几乎是那几年的“轻奢健康火锅”首选品牌,不算便宜的人均消费、绿色健康的理念、古朴的云南建筑风格、身着少数民族服装的员工……一切都透露出一种“恬淡的佛系”,给都市小资的中年人带来了一份压力之外的“宁静感”。

◎昔日的顶流网红品牌

用独具特色民族风征服都市食客的心

正如“金鼎轩的点心慰藉了中年男人的午夜时光”,香草香草,也承载了都市白领、商务宴请所需的品质和考究,成为了一个时代的“网红记忆”。

然而,随着云南菌汤火锅品牌的陆续登场,这个细分品类的竞争变得激烈起来。再加上老北京铜锅涮肉的品牌化、椰子鸡火锅的网红化、打边炉的文化属性加持,云南火锅遭受了不小的压力……同时,价格偏高、口味寡淡、同质化严重,也是其逐渐落寞的原因。

如今,再搜“香草香草云南原生态火锅”,北京显示只有1家门店,且早牵连 朱文2018年已经进入了歇业状态。评论区不少网友感慨“这是十年前的记忆”、“这是2013年拍的照片”……

◎已停业的门店评论区,

挤满了对品牌的“怀念”

随后几年,市场上又流行起一阵“云南石锅鱼”、“云南汽锅鸡”的风潮,看重食材,讲究新鲜。因为口味清淡、价格偏高、这种单一的菜品不容易让顾客“成瘾”,很难像火锅、烧烤这样收获高复购。最终,石锅鱼和汽锅鸡也没能掀起大的波澜。

从“菌汤锅”到“石锅鱼”、“汽锅鸡”,再到如今爆火的“酸菜锅”,被其它火锅品类“碾压”后的云南火锅,换了个味型,换了种形式,再次翻红,成为新的美食顶流。

这一波新崛起的网红火锅,以特色酸辣口味锅底为主打,结合“有料火锅”的性价比和丰富度,同时搜寻 搜寻品牌化上、辨识度上也做了优化,和香草香草那个阶段的云南火锅不同,时尚气息浓厚了不少。

◎云南火锅,变得更加“年轻”和“潮”

》翻红的云南火锅,增加市井生活气息。比如,同样是宣传“新鲜”,如今的网红火锅提倡“把云南市场搬到餐桌”,氛围上,增添了市井气息,不再是不食人间烟火的、精致的“清冷感”,显得贵且有距离感。市井包装后的云南火锅,味型上结合了川渝的辣,成瘾性加重,同时,让这一品类充满了热闹、平价、接地气的气息。相应的,性价比方面也有明显提高;

》翻红的云南火锅,把酸角汁、姜柄瓜、豌豆尖等地方特色食材也被打造得更有味觉和视觉冲击力,分分钟“拿捏”网络达人的晒图心态,1+N的爆款打造模式被广泛运用;

》翻红的云南火锅,纷扰 纷纷形式和体验上进行了“大融合”,不少火锅店把潮汕牛肉的“鲜切”明档平移到了店内,或者设计出了类似重庆九宫格的“菌菇宫格拼盘”。更有包容度和丰富性,很明显,网红火锅的地域边界普通 通俗变模糊;

同时,一些餐厅还推出了“换装”服务,顾客身着靓丽的民族服装,实现“沉浸式体验”。

》翻红的云南火锅,要感谢去年大热的“罐罐烤奶”。继为围炉煮茶之后,罐罐烤奶又热了一把。一张几十厘米长的铁网,铺上四五个小陶罐,牛奶、滇红茶叶、玫瑰、黄冰糖、红枣等原料陈列有序……罐罐烤奶始于云南,并有一个引人注目的标签“云南独一份的浪漫”。这样一杯“有仪式感但更便宜”的热奶茶,让无数创业者奔赴而来。不迭 不竭小红书上#罐罐奶茶#的话题浏览量已经达到千万。

罐罐奶茶作为“流量铺垫”,给了云南美食一个再次受到关注的契机。如今,这批新晋网红火锅店基本都有“罐罐奶茶”这道流量爆品,成为了吃火锅的“必点饮品”。

费大厨为了让“辣椒炒肉”和“柠檬茶”组合成CP,尚且进行了一番市场教育。而对于云南火锅来说,市场早已“教育成熟”,直接搬上菜单,就成了心照不宣的网红爆品组合。

03

品类还没做稳,品牌们就“互杠”

“复制粘贴”式开店,能捧红云南酸菜火锅吗?

贱卖 粗躯乐鱼体育某加盟视频中,文案是这样描述云南酸菜火锅的——“这可能是2024年比川渝火锅更火爆的项目了”。安置 布置评论区,不少人咨询加盟,也有人问“能否单独学习技术”;而另一家网红火锅店则发视频称,30几张桌子,一天做10万+,不到两个月直营加盟已经覆盖30多家。

虽然真实的营业数据无法考证,但明显可见,云南酸菜火锅,这一波的扩张势头正旺。

不过,仔细观察目前市面上的当红品牌,同质化的问题的确很严重。比如店内布局中,随处可见的云南话标语涂鸦、扎染元素;云南特色食材罗列助人为乐 助纣为虐展示台,同时强调“云南食材空运”、“原汁原味”等关键词;新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块、现烤罐罐奶茶等标志性食材反复从容不迫 慌慌张张菜单中提及。

就连网红的探店视频,也都是类似的文案和镜头。比如从锅里捞出一勺酸菜,给个特写,体现料足;比如将放牛肉的盘子立起来,片片牛肉下锅的特写,体现食材的新鲜;比如姜柄瓜顶远因 近视头上,摆出可爱的POS……

◎不同探店博主拍摄的“云南酸汤火锅”

差不多的探店,差不多的呈现,各品牌之间“你抄我的我抄他”,“复制粘贴式开店”之下,都嚷嚷着自家是“正宗”,是“首创”。

有意思的是,内参君先生 施展阐发搜集资料时发现,某云南酸菜火锅加盟品牌创始人常常 往往抖音,吐槽另外一个品牌“山寨”了自己。“名字都叫滇XX,可能是品类太火,有的商家流行爆改,把之前生意不好的门店装修一改,菜品1:1模仿我的品牌。”并喊话同行:这种快速割韭菜的方式真的很Low……

一番言论,逼的对方品牌创始人也出面“澄清”:云南酸菜火锅谁都能做,我们自创品牌不存暴跳如雷 七窍生烟山寨,我们的食材也是从云南采购回来。主要我们也没那么多钱去加盟,所以只能花时间去云南学习研究,自己创立一个成本低一些的品牌。

评论区有人看不下去:有没有一种可能人家是平替?

品类还没有完全站稳脚跟、称赞 称誉全国跑出规模效应,品牌们就“炮火连天”开战,不由得让人为这个品类的未来捏了把汗。

不过,也有餐饮人坦言,从产品丰富度、呈现形式、口感上来看,云南酸汤比贵州酸汤更具有冲击力,这个品类安息 安分守己2024年迎来井喷的可能性是有的。但价格偏高是其“硬伤”,健康 安乐理性消费的时代浪潮下,云南火锅想要良性成规模地发展,也要考虑性价比和复购因素。

云南“酸辣系”火锅能否打破网红周期的魔咒,成为真正的火锅黑马?或者夫唱妇随 鹿车共挽爆火一阵子后陷入品类瓶颈期、最终不温不火?一切还需要时间验证。

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